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1: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:51:59.85 ID:H8jpxN6S0.net
強火で焼くとタンパク質が急激に固まって逆に肉汁が流れるらしいな

10年くらい前までスレタイ調理法が一般的やったらしいのに、科学的に証明されて正反対の弱火でじっくりがメインになるという



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引用元:https://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1627861919/


2: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:53:05.70
科学的に証明されてるのに「らしい」…?



6: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:54:47.58 ID:H8jpxN6S0.net
>>2
考えを改めん奴多いって事やないの?



9: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:56:07.10
>>6
やないの? ていう言い方のやつの自信なさ
聞き手からしたらほんまかなあ?てなるからやめたほうがいいよ



11: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:56:51.08 ID:H8jpxN6S0.net
>>9
そんなん言われても



44: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:03:10.17
>>9
頭悪そう



82: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:10:07.05
>>9
マヌケいて草



4: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:54:20.81
プロが食えば肉汁の流失とか分かりそうなもんやけど



5: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:54:37.42
低温調理だと肉汁出ない



19: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:58:26.09
>>5
出るぞ



7: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:55:27.41
早く完成させないと店が回らんのや



12: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:56:54.64
肉汁があるから美味いとは限らんやろ
強火の焦げ目の香ばしさがええんや



15: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:57:52.15
>>12
バーナーで炙ればいい
実際に美味いステーキ出す店ではほぼそうしてる



16: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:58:11.23
>>12
焦げ目のメイラード反応の美味しさは否定してない
最初に強火で焦がすのは意味ないってのとやな



35: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:01:27.14
>>16
焦げ目付けてメイラード反応起こさせる為に強火使うんやろ
必要以上に熱入れて肉汁出さない為や



73: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:07:58.07
>>35
だからそれは肉汁の流出を止めることにはならんどころか逆やねん



14: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:57:22.13
フランスの科学雑誌の論文であったな



17: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:58:11.75
強火でサッと表面火を通して弱火でじっくりミディアムレアにするといいってBBQピットボーイズで言ってた



20: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:58:30.66
低温調理は時間かかりすぎて予め調理済みの肉をストックする必要あるからしゃーない
アチアチ鉄板で5分やいてレアで出すのが商業として正しい



34: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:01:20.10
>>20
せやな
ステーキはもはや店で食うより
自宅で低温調理が最強になってしまった



60: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:05:45.65
>>34
油跳ねないし煙も出ないから家でいいよね



22: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:58:59.73
イッチガバガバすぎやろ



23: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:58:59.73
揚げるとかもあるよなあ



24: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:59:31.00
揚げステーキってあるん



25: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:59:45.49
アルミホイルで包んで寝かせるんやろ?



26: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:59:51.20
と言われてたのが10年くらい前で今は一周回って肉汁を閉じ込める効果は肯定されてんだよな



27: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 08:59:51.51
ワイは生でバクーよ



63: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:06:42.35
>>27
あっ(トイレに清掃中の札を掛ける)



30: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:00:45.38
弱火→強火がええんか?



36: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:01:43.74
低温調理して最後に揚げるってやり方はあるで



37: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:01:48.85
弱火でじっくりの弱火というのは何度位の温度で何分位焼くんですか?



116: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:19:20.18
>>37
肉の温度が55度あたりをキープできるようにすればいい



38: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:01:55.03
でも肉は強火焦がした方が香りがいい気がする
表面焦げた赤身のウェルダンが最高や



39: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:01:55.64
低温調理器で火入れといてから最後強火で表面焼けばいい



40: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:02:24.04
美味しんぼでやってたよね



41: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:02:29.71
炭火で焼いたら油落ちるのにうまいのはなんでや



50: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:04:06.20
>>41
油と肉汁って別モンやろ?



43: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:03:06.35
アルミホイルで寝かせる手法やけど
あれやったら肉汁が凄く溢れるから間違ってるんじゃないかって思う



49: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:04:03.59
強火で焼いてアルミにくるんで余熱で火を通して冷めたらカット
これでアメリカ産安肉でも十分食える



51: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:04:18.68
弱火でじっくりやと謎の個室に連れてかれてハンター試験受けさせられるからや



79: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:08:58.25
多少肉汁が出てもステーキの表面はしっかり焼き目つけてほしいわ



90: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:12:55.93
切ったときに肉汁が溢れ出るハンバーグ見て
「いや肉汁食べる前に出てもうてるやん
一番良いのは噛んだときに肉汁出るやつや」
てどっかの料理人が否定してたのはなんか妙に納得した記憶



95: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:15:17.26
>>90
肉汁付けて食べれば一緒なんちゃう?
ステーキの問題点は肉汁が先に出ることなんやし
それでもソースとかに使えばええけど



96: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:15:25.43
>>90
かぶりつけばいいじゃん



107: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:17:21.47
低温調理ワイは嫌い
周りしか焼けてなくて中身真っ赤っかの雑なレアがうまいんよ



108: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:17:26.83
焦げ目がついてないと美味しくない



109: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:17:36.64
一回アメリカンなステーキ食ってみたいわ
BBQの網に塊置いてハケでソース塗るやつ



115: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:18:25.99
>>109
二口目くらいで飽きてそう



119: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:19:51.03
>>115
わかる
夢は夢のままにしといたほうがよさそうやね…



110: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:17:38.28
弱火でじっくりはなんだかんだで油がじわじわ抜けて肉が硬くなる気がする



111: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:17:56.22
最初強火で焦げ目つけて後はオーブンでって昔から定番の調理法やろ



114: 名無しブレイド 2021/08/02(月) 09:18:21.39
適当に焼くだけでいいって思っていたけどいろいろあるんやね