凄く包丁詳しいから質問あったら答える

>>2
寅次郎だったっけ？藤次郎のロゴ変えたやつがおすすめ

>>4
マルテンサイトというか炭化物
微細じゃないと切れ味ダメ

>>11
詳細わからんけど鉄系合金でできてるならとりあえず研ぎなさい

>>13
見た目はかっこいいから奮発して高いの買うときにどうせだったらダマスカスにしとっか、のノリの世界。

>>18
鋼材によって刃のもちが違う
あとあんまりハズレの包丁だと、重心位置のバランス悪くて使いづらい。
普通ないんだけど、俺は一回だけそういう包丁に遭遇した。

>>23
その手の話題って実はめんどくさくて、そもそも刃物に使う鋼材は全部高炭素の鋼だから、ステンレスだろうと合金鋼だろうと全部鋼に違いはない。

でおそらく炭素鋼の包丁を使いたいっていうことなんだろうけど、たまにしか使わないと管理が面倒。
毎日使うなら意外とそこまで面倒ではないが、野菜の汁が鉄と反応して茶色になるのは避けられない。

俺だったらもう面倒だからステンレス買うかな。

あとアウトドアで使うには耐食性が低いってのは割と致命的だと思うよ。

>>25
自分で研げるイメージがないな。
あと脆性材料じゃん。

>>26
でも牛刀って三徳と違って刃の反り生かした使い方を意識しないと使いづらいから日本じゃ流行りにくいだろう。
特に三徳と同じ刃渡りの牛刀使うと顕著だよね。
日本人は菜切りと同じ使い方で包丁使う人多いでしょ。

>>28
甲伏せにしてもデメリットしかなくね。
研ぎ面全部焼きの入った鋼になるし、研ぎ減ると刃の部分に軟鉄出るし。

>>32
ツインセルマックス

>>33
日立金属の出してる刃物用の合金鋼で、高純度の炭素鋼（同社の白紙）にクロムとタングステンを少量入れたやつ。
耐摩耗性と焼き入れ性が向上してる。

>>47
青紙の柳刃持ってるんだけどすぐ錆びるからなんとかしてくれ

>>50
錆びないように手入れするしかないね

>>34
洋食やってるプロには定番らしいね。
使ったことはないが、聞いた話では使用感はブレード軽めな感じだそうな。
和包丁とは真逆そう。

>>37
材料より工具どうにかしたほうがいい。
材料は鋼材と柄に使う木材やらFRPっぽい繊維に樹脂を浸透させた奴とか。
加工がめんどくさかったら図面だけ自分で書いて、加工外注ってのもありかも。
どうせ熱処理は外注に出すんだし。

>>38
今使ってるのがどんな程度の奴なのか知らんけど、安いHRC５６以下の硬さの包丁はダメだと思う。
あんなもんすぐ刃がなまるから研ぐ気が起こらない。

>>45
YouTubeにいくらでも似たような動画あることない？

ゆっくりでもいいからとにかく角度を一定にして、刃先一ミリぐらいラインを一定に保ちながらバリを作る

最後にバリとるのは新聞紙とか紙で軽くこする

>>54
その中でもおすすめの動画おしえてほしい
10円玉2枚おいてどの位置でも同じ確度になるよう気をつけてやってるけど
難しい

>>63
１０円玉云々は無視したほうがいい。てか角度の説明で１０円玉とか言い出したらその動画あんまり信用しないほうがいいよ。
まず身幅で角度が変わるし、１０円玉２枚や３枚分の角度って角度鋭角すぎだから。
普通の包丁じゃ鋭角すぎて刃がまともにもたない。

>>46
FU-895

>>53
無い
研がないんだったら包丁使い捨てにするのと大差ない

>>61
家にあるのはステンレスで買ったのは炭素鋼だっただけだと思う。

>>75
ステンレスと炭素鋼ってそこまで切れ味変わるの？

>>78
ん－、切れ方という点ではちょっと差があるみたいだけど、俺は産毛がサクサク剃れればとりあえずいいやって考えだから
そこまで細かく気にしてない。
ただ、普通に研いだ時の刃の付けやすさはやっぱり炭素鋼のがいい。

>>71
３か月持つなら十分じゃないか？
もっと切れ味・抜け重視にして耐久性は下げてもいいんだったら鋭角にしたほうがいい。

>>74
柔らかい砥石ならそれなりにできる。
硬くて研磨力高い砥石だと、ブロックの方が先に削れやすい。

手軽でいいなら電着ダイヤで面直し、精度重視なら砥石３つ買って三面摺りがおすすめ。

>>93
魚さばくの以外は全部牛刀でやってる。
魚捌くのも最近は出刃よりサバキ使うな。

>>95
出刃、柳刃の良いところどりって感じかね。
同じ魚を包丁変えて刺身にして味比べしたことないから何とも言えないけど

>>100
すまん、肉・野菜・魚関係なく普段の汎用的な用途に使ってるっていう意味。
自分で刺身引くことがそんなにないから、わざわざ専用に柳を持ってないかな。
どうしても刺身引くときは牛刀使うけど、手持ちで一番刃渡りがあるから使うだけにすぎない。

サバキは純粋に魚さばくのに使いやすいから使ってる。

>>99
ああ、あのプーッコみたな奴だっけ。
あんまり細かく覚えてないんだが、あれって炭素鋼だっけ？
海とか川で使わないんだったらいいと思う。
うっすらうろ覚え程度だが、なんか小刃つけずにベベルべた研ぎで研いであるんだったっけ？？？
ブレードが厚ければべた研ぎの直刃でもそれなりの刃角になるだろうし、糸刃つけとけば問題はないか。

>>106
客の前に立つときに見栄えがいいのと、表面積が減るから炭素鋼の包丁でも多少さびにくくなる。
逆に荒砥で研いだままみたいな表面が荒い奴は表面積が増えるから、恐ろしいほどさびやすい。

>>108
俺の周りは老若男女問わず刃物研げない人ばっかりだったな。

あと俺も包丁はともかく、工具だったら使い捨て刃物もよく使うぞ。
特に柔らかい素材切ったり削る奴はちょっとでも切れ味が落ちると使い物にならなくなるから、
その都度刃を研ぎなおす（タッチアップだと限度がある）より刃を交換するほうが作業時間的にいい。

>>113
洋包丁みたいに片刃よりの両刃刃付けがいいと思う。
あれって電線の被覆をむく作業が主だったよな、確か。
だったら両刃より片刃の刃付けのが適してると思う。

>>121
普通の和包丁は、鋼（硬い）と軟鉄（柔らかい）を貼り合わせて作る。
本焼きは、軟鉄使わず全部鋼で作る。

>>123
切れ味も本焼きのほうが良かったりするの？

>>125
切れ味というか刃の持ちが本焼きのがいいとされている。

ここからは憶測もかなり混じった内容になるが、そもそも和包丁に使うような炭素鋼（最近になってステンレスや高合金鋼も増えたが）は
靭性が低く、軟鉄と張り合わせないと簡単に折れる・割れる・欠ける、使い物にならないような代物。
それを軟鉄無しで（かなり注意しながらでないと使えないが）使い物になるようにするとなると、鍛造や熱処理工程で通常よりもかなり気を使って
シビアな加工条件で加工をしないと作れないわけで。
で、そういうことをした結果、シビアな加工条件で作った本焼きのが切れ味が長く持続するんじゃね？って意見は昔聞いたことがある。

ただ今はステンレスや高合金鋼でも本焼きが普通にあって、これらはただ普通に熱処理すれば普通に硬くなって普通に使える鋼材だから、
本焼きにしても切れ味のもちが変わることはないんじゃないか？とは思う。

あと軟鉄と張り合わせた包丁は経年で歪みが発生するんだが、本焼きはこれが起こらないのも特徴。

>>126
勉強になるわ
作るのが難しいから高いってことでおk？

>>127
作るの難しいから高い＆高品質
（ただし最近は知らん）

>>122
多分キング砥石で研げる。
安くて入手性もいい定番砥石だから、これから研ぎ練習するんだったらまずはこれでいいんじゃないかな

>>132

使い捨て　１００均

安い、３０００円くらい　貝印とかヘンケルスのホムセン包丁を適当に。

~１万えんくらい　　藤寅作の包丁（寅次郎じゃなかった、失礼・・・）

～５万円くらい　　ツインセルマックス（ただし鋼材硬い）

完全な偏見でしかない上に洋包丁だけだが。

>>139
形状が既にいびつになってるなら、荒砥で形状だけ成形しなおして（刃とか潰していい）から、改めて刃を付け直したほうがいい。

いびつにならないようにするコツは、包丁を線じゃなくて点で研ぐことかな。
あんな反り返ったRのついた刃物を砥石に当てたところで砥石と点当たりしかしないんだから、なんとなく３分割して研ぐ・・・とかやったって
ねらった形にはならない。

>>143
研げない人にはいいんだろうけど、そうじゃないならイマイチ。
あとはまあ、フランスパンみたいに表面がやたら硬いのに中が柔らかいみたいなものを切るんだったらいいかな。
その場合波刃っていうか、もっとギザギザの細かいセレーションのがいいけど。

>>146
いいことを教えてやろう。
①包丁にチタン系の（たぶん金型用の）コーティングを施したものだが、コーティングの前処理のラップを行うと
基本的に刃先がだれて丸くなり切れ味が落ちる傾向がある。

②金型用のチタン系のコーティングは超硬合金と同じか下手したらそれ以上硬いから、砥石で研げるか怪しい。

③研いだらコーティングは剥がれるので、コーティング意味は見た目以外なくなる。

ちなみに刃物をやってもらえるかは別として、近くにコーティング屋があればDLCでもチタン系でもクロム系でも好きなコーティングをかけてもらえると思うよ。
柄を外してから依頼しないといけないけどね。

>>148
研ぐなら別に問題ないと思う。
グレステンはもっていないが、以前調べたら、リブ加工は刃先に達するものではないので普通に研ぎ減ってもなんら問題はないそうだ。

>>150
(´･ω･`)ありがとう、そうか波刃みたいになってしまうのではないかという懸念があった
まあ厚薄は出るだろうけど確かに刃自体は問題ないか
安心して購入しますわん

>>163
しのぎを削る必要があるってことか…
うまい棒の道は険しいな…